Където се намират мастноподобни вещества. Мазноподобни вещества (восъци)

IN хранителни продуктиот животински произход основният представител на стеролите е.

Количеството холестерол при възрастни и деца не трябва да надвишава 300 mg.

Особено много холестерол има в заквасена сметана, масло, яйца, черен дроб, бъбреци, мозък, език, мазнини (говеждо, агнешко, свинско), хайвер от есетрови риби, мазна херинга, сайри, сардини (консервирани), камбала. Тези продукти не трябва да се злоупотребяват, тъй като високите нива на холестерол в организма са една от основните причини за развитието на атеросклероза.

Участват в регулирането на метаболизма на холестерола и насърчават неговото елиминиране. В хранителните продукти от растителен произход се срещат предимно лецитин, който съдържа витаминоподобното вещество холин, както и цефалин.

Богати (2,5-3,5 g на 100 g ядлива част от продукта): яйчен жълтък, черен дроб, хайвер, заешко месо, тлъста херинга, нерафинирани растителни масла. В 100 г телешко, агнешко, свинско, пилешко месо и грах има около 0,8 г лецитин; в повечето риба, сирене, масло, овесени ядки - 0,4-0,5 g, в пълномаслена извара и сметана - 0,2 g.

Оптималното съдържание на фосфолипиди в храната на възрастен е 5-7 g/ден.

Мазнините са важен компонент на храненето, необходим за нормалното протичане на метаболитните процеси. Въпреки факта, че днес се обръща много внимание на намаляването на консумацията на мазнини, тялото все пак се нуждае от тях. Мазнините (липидите) и мастноподобните вещества (липоидите), получени от хората от храната, се различават значително по своя състав и физични и химични свойстваот мазнини и липоиди, които изграждат различни тъкани и органи на човешкото тяло. Получавайки мазнини от един състав от храната, човешкото тяло го превръща (както и протеини) в собствена мазнина с различен състав.

Ролята на мазнините в организма

Мазнините са необходими на тялото по същия начин, както протеините и въглехидратите, тъй като те са носители на основни вещества. Ако тялото е лишено от тях, то започва да преработва протеини и въглехидрати, в резултат на което развитието на тялото като цяло ще се забави, репродуктивната функция ще бъде инхибирана и ще започнат здравословни проблеми. Мазнините са източник на енергия.
Именно мазнините правят човешката кожа мека, а косата - блестяща и здрава. Мазнините образуват тънък филм, благодарение на който се задържа влагата и не се губи еластичността на кожата. Мазнините имат високо калорично съдържание, повече от два пъти по-високо от въглехидратите. При децата мазнините служат като един от основните материали за развитието на мозъка. Ето защо те трябва да присъстват в бебешката храна. Просто трябва да запомните, че излишъкът им е вреден. И накрая, редица витамини се разтварят само в мазнини и не се усвояват от тялото без тях.
При окисляването на мазнините се освобождава енергия и се образуват крайни продукти - въглероден диоксид и вода. Мазнините са необходими за нормалното усвояване на калция, магнезия и мастноразтворимите витамини - А, D и др. Например каротинът, от който се образува витамин А в организма, се усвоява в малки количества от суровите моркови в червата, и от моркови, подправени с растително масло или заквасена сметана - от 60 до 90%.
Тялото трябва да има определени запаси от мазнини. Резервите от мазнини допринасят за метаболитните процеси, запазвайки протеините за цял живот. Мазнините осигуряват енергия по време на физическа активност. При нисък прием на мазнини с храната, както и при тежки заболявания, когато поради намален апетит те не се набавят достатъчно от храната, физическата активност на организма се намалява.
Прекомерната консумация на мазнини е вредна за здравето: те са склонни да се съхраняват в резерв, което води до затлъстяване. Повишава се концентрацията на мазнини в кръвта, което допринася за развитието на атеросклероза, коронарна болест на сърцето, хипертония и др.

Мазнини в диетата

Мазнините са съставени от мастни киселини, които се предлагат в два вида: наситени и ненаситени.
Наситени киселини идват от млечни продукти и червено месо. Те влияят негативно върху метаболизма на мазнините, функцията на черния дроб и допринасят за развитието на атеросклероза.
Ненаситени киселини идват от зеленчуци и растителни масла. Те са много важни за човешкия организъм. Ненаситените киселини не се синтезират и тъй като са основни вещества, трябва да бъдат включени в диетата. Някои от тях се считат за мастен витамин F.
Ненаситени киселини (особено линоловаИ арахидон) регулират метаболизма на мазнините и участват в отстраняването на холестерола от тялото. Колкото по-високо е съдържанието на ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е точката на топене на мазнините. Всички ненаситени мастни киселини помагат за отстраняването на холестерола в червата, където той се елиминира с изпражненията.
Мазнините са с високо съдържание на калории. Никой продукт няма такава енергийна стойност като мазнината, особено след като енергийната стойност на други продукти също се представя от мазнините, които съдържат.
Разграничете мазнините животноИ растителен произход. Към първите спадат мазнините, съдържащи се в свинската мас и различните видове месо, както и в маслото и гхи. Голямо количество животински мазнини се съдържат в сметаната и заквасената сметана. Животинските мазнини имат висока точка на топене и се усвояват по-трудно от тялото.
Растителните мазнини включват маслиново, слънчогледово, царевично, рапично, памучно и други масла. Ядките съдържат много растителни мазнини. Тези мазнини имат ниска точка на топене, бързо се усвояват в червата и съдържат ненаситени мастни киселини.
Калоричното съдържание на твърдите животински и течните растителни мазнини е приблизително еднакво, но физиологичната стойност на растителните мазнини е много по-висока. За нормален живот човек не може да яде само животински мазнини с ниско съдържание на ненаситени мастни киселини, както и само растителни мазнини, които съдържат малко наситени киселини. Вътрешните диетолози смятат, че животинските мазнини трябва да съставляват 60-70%, а растителните мазнини - 30-40% от общото количество в дневната диета.
Общото количество мазнини за възрастен, който има нормално телесно тегло и се занимава с умствен или лек физически труд, не трябва да надвишава 80-100 g на ден.

ВНИМАНИЕ! При продължително съхранение на растителни масла в контакт с въздуха и при пържене се образуват продукти на окисление на ненаситени мастни киселини, които дразнят стомашно-чревния тракт.

За по-възрастните хора е препоръчително да намалят количеството мазнини в диетата. Това важи особено за мазнините, съдържащи големи количества холестерол: животински мазнини, яйчни жълтъци, мозък, бъбреци, прекомерната консумация на тези продукти може да причини чернодробна дисфункция, холелитиаза и развитие на атеросклероза.

Мазноподобни вещества

Към групата на диетичните мазнини спадат и някои мастоподобни вещества, от които най-интересни са холестеролИ лецитин.
Холестеролсе образува в черния дроб и надбъбречните жлези. Участва в образуването на полови хормони и надбъбречни хормони. Холестеролът, получен от храната и синтезиран в тялото, се свързва с мастни киселини в червата и преминава в кръвта. Излишният холестерол се разгражда в черния дроб и се освобождава с жлъчката под формата на жлъчни киселини в червата.
Тялото може да произвежда холестерол самостоятелно, така че тези, които са запалени по вегетарианската диета, не трябва да се страхуват, че мазнините не влизат в тялото. Синтезът на холестерол в организма се увеличава при хронично преяждане, при липса на инсулин и тироксин (хормон на щитовидната жлеза). U здрави хорабалансира се количеството на постъпилия, синтезирания, както и разлагащия се и изведен от организма холестерол.
Метаболизмът на холестерола в човешкото тяло също се влияе значително от ненаситените мастни киселини. Експериментално е доказано, че при хранене предимно с растителна храна нивото на холестерола в кръвта намалява, а при хранене, богато на мазнини, се повишава.
лецитине биологичен антагонист на холестерола. Необходим е за всяка жива клетка на човешкото тяло. лецитинпредпазва от развитие на атеросклероза, сърдечно-съдови заболявания, подобрява мозъчната функция, има благоприятен ефект върху дейността на централната нервна системаи черния дроб, стимулира хематопоезата, повишава имунитета срещу инфекциозни заболявания, устойчивост на токсични вещества.
лецитинПолезно е да се консумира с храна на всяка възраст, но е особено необходима на възрастните хора.
Големи количества лецитин се съдържат в бирената мая, елдата, пшеничните трици, рибата, белтъците от пресни пилешки яйца, пшеничните зърна, марулята, граха, боба и соята.

Те имат значителна стойност за тялото мастноподобни вещества (липоиди). Те включват биологично активни вещества - фосфолипидиИ стероли.

Фосфолипиди (фосфатиди)– основните представители са лецитин, цефалин и сфингомиелин. В човешкото тяло те са част от клетъчните мембрани и са от съществено значение за тяхната пропускливост, метаболизма между клетките и вътреклетъчното пространство.

Фосфолипидите в храните се различават по химичен съставИ биологичен ефект. Последното до голяма степен зависи от естеството на техните съставки. амино алкохол.

Най-широко застъпени в хранителните продукти лецитин. Лецитинът съдържа глицерин, ненаситени мастни киселини, фосфори витаминоподобно вещество холин. Лецитинът има липотропендействие - намалява натрупването на мазнини в черния дроб, като насърчава транспорта им в кръвта. Той е част от нервната и мозъчната тъкан и влияе върху дейността на нервната система. Лецитинът е важен фактор за регулиране на метаболизма на холестерола, т.к предотвратява натрупването на излишни количества холестерол в организма, насърчава неговото разграждане и елиминиране. Достатъчното количество лецитин е от голямо значение в диетите за атеросклероза, чернодробни заболявания, холелитиаза, в диетите на умствените работници и възрастните хора, както и в диетите за лечебно и лечебно-профилактично хранене.

Дневната нужда от лецитин е около 5 г. Богати на лецитин са яйцата (3,4 g%), черният дроб, хайверът, заешкото месо, тлъстата херинга, нерафинираните растителни масла (2,5-3,5 g%). Говеждото, агнешкото, свинското, пилешкото месо, грахът съдържат около 0,8 g% лецитин, повечето риби, сирене, масло, овесени ядки - 0,4-0,5 g%, пълномаслена извара, заквасена сметана - 0,2 g%. Добър нискомаслен източник на лецитин е мътеницата.

стеролиса хидроароматни алкохоли със сложна структура, съдържащи се в растителните масла (фитостероли)и животински мазнини (зоостероли).

Най-известният от фитостеролите е ß-ситостерол, най-много се съдържа в растителните масла. Нормализира метаболизма на холестерола, образувайки неразтворими комплекси с холестерола, които предотвратяват усвояването на холестерола в стомашно-чревния тракт и по този начин намаляват съдържанието му в кръвта.

Холестеролсе отнася до животински стероли. Той е нормален структурен компонент на всички клетки и тъкани. Холестеролът е част от клетъчните мембрани и заедно с фосфолипидите и протеините осигурява селективна мембранна пропускливост и влияе върху активността на свързаните с тях ензими. Холестеролът е източник на образуване на жлъчни киселини, стероидни хормони на половите жлези и надбъбречната кора (тестостерон, кортизон, естрадиол и др.), витамин D.

Трябва да се подчертае връзката между хранителния холестерол и атеросклерозата, чиито причини са сложни и разнообразни. Известно е, че холестеролът е част от сложни плазмени протеини липопротеини.Има липопротеини с висока плътност (HDL), липопротеини с ниска плътност (LDL) и липопротеини с много ниска плътност (VLDL). ДО атерогенен,тези. подпомагащи образуването на атеросклероза включват LDL и VLDL. Те са способни да се отлагат върху съдовата стена и да се образуват атеросклеротични плаки, в резултат на което луменът на кръвоносните съдове се стеснява, кръвоснабдяването на тъканите се нарушава, а съдовата стена става слаба и крехка.

По-голямата част от холестерола в тялото се образува в черния дроб (около 70%) от мастни киселини, главно наситени. Човек получава част от холестерола (около 30%) от храната.

Качественият и количественият състав на храната значително влияе върху метаболизма на холестерола. Колкото повече холестерол получавате от храната, толкова по-малко той се синтезира в черния дроб и обратно. Когато преобладават наситените мастни киселини и лесно смилаемите въглехидрати, биосинтезата на холестерола в черния дроб се увеличава, а когато преобладават PUFAs, тя намалява. Метаболизмът на холестерола се нормализира от лецитин, метионин, витамини С, В6, В12 и др., както и микроелементи. В много продукти тези вещества са добре балансирани с холестерола: извара, яйца, морска риба, някои морски дарове. Следователно отделните продукти и цялата диета трябва да се оценяват не само по съдържание на холестерол, но и по комбинация от много показатели. В момента наситените мастни киселини от животни и хидрогенираните мазнини се класифицират като повече значими факторириск от развитие на сърдечно-съдова патология в сравнение с хранителния холестерол.

Холестеролът присъства широко във всички храни от животински произход (Таблица 3).

Типичната дневна диета трябва да съдържа не повече от 300 mg холестерол. При готвене около 20% от холестерола се унищожават.

Таблица 3.

5.6. Източници на мазнини в диетата

Нито една от хранителните мазнини, взети поотделно, не може да задоволи напълно нуждите на организма от тях. И така , животински мазнини, включително млечна мазнина, имат висок вкус, съдържат доста витамини А и D, лецитин, който има липотропни свойства. Въпреки това, те са с ниско съдържание на PUFA и високо съдържание на холестерол, един от рисковите фактори за атеросклероза.

Растителни мазнинисъдържат много PUFA, витамин Е и ß-ситостерол, които спомагат за нормализиране на метаболизма на холестерола. В същото време в растителните масла липсват витамини А и D и при готвене тези масла лесно се окисляват.

Източници на животински мазнини са свинска мазнина (90-92% масленост), масло (62-82%), тлъсто свинско месо (49%), колбаси (20-40%), сметана (10-30%), сирена (15 -30%) и т.н.

Източници на растителни мазнини - растителни масла (99,9% мазнини), ядки (53-65%), овесени ядки (6,1%), елда, просо (3,3%) и др.

IN здравословно храненетрябва да се осигури комбинация от животински и растителни мазнини.

мазниниса част от клетките и участват в осигуряването на нормалното им функциониране. Хранителните мазнини се използват от тялото като източник на енергия.Дневното им количество в диетата зависи от естеството на извършваната работа. Човек, който не се занимава с физически труд, трябва да получава 1,5 g мазнини на 1 kg тегло на ден. Те се отлагат в мастната тъкан и образуват резерви от енергиен материал. Подкожните мазнини предпазват органите от хипотермия, а мастната тъкан ги заобикаля вътрешни органи, фиксира ги и ги предпазва от разместване и нараняване.

Хранителната стойност на мазнините зависи от характеристиките на тяхното усвояване в червата, степента и естеството на емулгирането, точката на топене, съдържанието на високотопими триглицериди, силно ненаситени мастни киселини, фосфатиди, лецитин, холестерол, количеството на витамини А , E, D, K, група B и неговите органолептични свойства.

Мазнините съдържат силно ненаситени мастни киселини , които организмът не може да синтезира (линолова и линоленова) и които осигуряват нормален растеж и развитие на организма, еластичност на кръвоносните съдове, метаболизъм на холестерола, имат липотропен ефект, предотвратяват развитието на мастна чернодробна инфилтрация и атероматоза. Те насърчават смилането на протеините и усвояването на мастноразтворимите витамини.

Диета с ограничено съдържание на мазнини се препоръчва при затлъстяване, нарушен отток на жлъчката в червата, остър и хроничен хепатит, хроничен панкреатит, диабет, протичащ с кетоза, ацидоза от всякаква етиология, анемия, атеросклероза, хипертония.Повишеното съдържание на мазнини в диетата е показано при изтощение, гнойни рани, гнойни процеси и повишена стомашна секреция.

Холестерол

лецитин

Мазноподобно вещество - лецитин- има липотропен ефект и предотвратява развитието на атеросклероза в организма, засилва окислителните процеси. Големи количества лецитин се съдържат в черния хайвер, говеждото месо, яйчния жълтък, млечните продукти, лещата, граха, боба, соята, триците, хлебната и бирената мая. Лецитинът се съдържа в по-малки количества в елдата и овесените ядки. Дневната нужда от лецитин е 0,5 g.

Мазноподобните вещества включват:

Фосфолипиди

Сфинголипиди

Гликолипиди

Стероиди

Кутин и суберин

Мастноразтворими пигменти

(хлорофили, каротеноиди, фикобилини).

Гликолипиди - това са мастноподобни вещества, в молекулите на които глицеролът е свързан чрез естерна връзка с два остатъка от мастна киселина и гликозидна връзка с малко захар. Гликолипидите са основните липиди на мембраните на хлоропластите. Във фотосинтетичните мембрани ги има приблизително 5 пъти повече от фосфолипидите.

Стероиди. Стероидите са базирани на 4 кондензирани карбоцикъла: 3 шестчленни и 1 петчленен. В животинските организми холестеролът и редица хормони имат стероидна природа. В растенията стероидите са по-разнообразни. По-често те са представени от алкохоли - стероли. Около 1% от стеролите са свързани чрез естерни връзки с мастни киселини – палмитинова, олеинова, линолова и линоленова.

Ергостеролът е често срещан в растенията, както и в дрождите, моравото рогче и гъбите. От него под въздействието на ултравиолетовото лъчение се образува витамин А.

ергостерол -ситостерол

Стеролите са включени в клетъчни мембранирастения се предполага тяхното участие в контрола на пропускливостта. Установено е, че по-голямата част от растителните клетъчни стероли се съдържат в мембраните на ER и митохондриите, а техните естери са свързани с фракцията на клетъчната стена.

Восък. Восъците се съдържат в кутикулата и образуват тънък слой върху нейната повърхност. Восъчно покритие покрива листата, стъблата и плодовете, като ги предпазва от изсъхване и увреждане от микроорганизми.

Восък - това са подобни на мазнини вещества, които са твърди стайна температура. Съставът на восъците включва естери на мастни киселини и едновалентни високомолекулни мастни алкохоли. Освен това восъците съдържат свободни мастни киселини и алкохоли, както и парафинови въглеводороди.

Съставът на восъците варира от растение до растение. Например, восъкът от зелеви листа се състои главно от C 29 -въглеводород и неговите производни, съдържащи карбонилната група =C=O. Восъкът от гроздови плодове съдържа естери на палмитинова киселина, церилови и мирицилови алкохоли.

Растителните восъци се използват в производството на свещи, червила, сапуни, лепенки и шампоани. Така например, върху повърхността на листата на растящата в Южна Америка палма Palma ceprpega се отделя значително количество восък - до 5 мм. Този восък се нарича карнаубски восък. Той е твърд и крехък, жълтеникаво-зеленикав на цвят и се използва за направата на свещи.

Уникален восък се намира в плодовете и семената на Simonzia Californian или жожоба, роден в югозападните Съединени щати и северозападното Мексико. Този восък е течен. Дълго време се бъркаше с масло. От древни времена индианците са го яли и са използвали лечебните му свойства (заздравяване на рани и др.) - И едва сравнително наскоро установиха, че той не съдържа триглицериди, а естери на високомолекулни киселини и едновалентни алкохоли. Освен това този восък е единственият засега, който е резервно хранително вещество и се използва при покълването на семената.

Кутин и суберин - това са вещества, подобни на мазнини, които покриват или проникват в стените на покривните тъкани (епидермис, корк), повишавайки техните защитни свойства. Кутин покрива епидермиса с тънък слой отгоре - кутикула, който предпазва подлежащите тъкани от изсушаване и проникване на микроорганизми. Кутинът съдържа C 16 и C 18 мастни хидрокси киселини - наситени и мононенаситени. Хидроксилните групи - от една до три - са разположени в края, както и в средата на въглеродната верига на киселината. Тези групи се свързват с карбоксилни естерни връзки, което води до сложна триизмерна кутинова структура, която е силно устойчива на различни влияния.

Суберин - полимер, който импрегнира клетъчните стени на корка и първичната коренова кора след десквамация на кореновите власинки. Това прави клетъчните стени здрави и непропускливи за вода и газове, което от своя страна повишава защитните свойства на покривната тъкан. Суберинът е подобен на кутина, но има някои разлики в състава на мономерите. В допълнение към хидроксикиселините, характерни за кутина, суберинът съдържа дикарбоксилни мастни киселини и двувалентни алкохоли. Връзките между мономерите са еднакви - естерни връзки, които се образуват от взаимодействието на хидроксилни и карбоксилни групи.