IN азық-түлік өнімдеріжануарлардан алынатын стеролдардың негізгі өкілі болып табылады.
Ересектер мен балалардағы холестерин мөлшері 300 мг-нан аспауы керек.
Әсіресе, қаймақ, сары май, жұмыртқа, бауыр, бүйрек, ми, тіл, май (сиыр, қой, шошқа еті), бекіре балық уылдырығы, майлы майшабақ, сары май, сардина (консервіленген), палтустың құрамында холестерин көп. Бұл өнімдерді теріс пайдаланбау керек, өйткені ағзадағы холестериннің жоғары деңгейі атеросклероздың дамуының негізгі себептерінің бірі болып табылады.
Холестериннің метаболизмін реттеуге қатысу және оның жойылуына ықпал ету. Өсімдік тектес тамақ өнімдерінде негізінен лецитин кездеседі, оның құрамында витаминге ұқсас холин заты, сондай-ақ цефалин бар.
Бай (өнімнің жеуге жарамды бөлігінің 100 г 2,5-3,5 г): жұмыртқаның сарысы, бауыр, уылдырық, қоян еті, майлы майшабақ, тазартылмаған өсімдік майлары. 100 г сиыр, қой, шошқа еті, тауық еті және бұршақ етінде шамамен 0,8 г лецитин бар; балық, ірімшік, сары май, сұлы жармасының көпшілігінде - 0,4-0,5 г, толық майлы сүзбе мен қаймақ - 0,2 г.
Ересек адамның рационындағы фосфолипидтердің оңтайлы мөлшері тәулігіне 5-7 г құрайды.
Майлар метаболикалық процестерді қалыпты жүзеге асыру үшін қажетті тамақтанудың маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Бүгінгі күні майдың тұтынылуын азайтуға көп көңіл бөлінетініне қарамастан, дене оларға қажет. Адамның тағамнан алатын майлар (липидтер) және майға ұқсас заттар (липоидтер) құрамы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді және физикалық және химиялық қасиеттеріадам ағзасының әртүрлі ұлпалары мен мүшелерін құрайтын майлар мен липоидтерден. Тамақтан бір құрамдағы майды алатын адам ағзасы оны (сондай-ақ ақуыздарды) басқа құрамдағы өзінің майына айналдырады.
Майлардың ағзадағы рөлі
Майлар ағзаға ақуыздар мен көмірсулар сияқты қажет, өйткені олар маңызды заттардың тасымалдаушысы. Егер дене олардан айырылса, онда ол белоктар мен көмірсуларды өңдей бастайды, нәтижесінде жалпы организмнің дамуы баяулайды, ұрпақты болу функциясы тежеледі және денсаулық проблемалары басталады. Майлар энергия көзі болып табылады.
Адамның терісін жұмсақ етіп, шашты жылтыр және сау ететін майлар. Майлар жұқа пленканы құрайды, соның арқасында ылғал сақталады және терінің серпімділігі жоғалмайды. Майлардың калория мөлшері жоғары, көмірсулардан екі есе көп. Балаларда майлар мидың дамуы үшін негізгі материалдардың бірі ретінде қызмет етеді. Сондықтан олар балалар тағамында болуы керек. Тек олардың артық болуы зиянды екенін есте сақтау керек. Ақырында, бірқатар витаминдер тек майларда ериді және оларсыз ағзаға сіңбейді.
Май тотыққанда энергия бөлініп, соңғы өнімдер – көмірқышқыл газы мен су түзіледі. Майлар кальций, магний және майда еритін дәрумендердің қалыпты сіңуі үшін қажет - А, D және т.б. Мысалы, ағзада А витамині түзілетін каротин шикі сәбізден ішекте аз мөлшерде сіңеді, ал өсімдік майы немесе қаймақ қосылған сәбізден – 60-тан 90%-ға дейін.
Денеде майдың белгілі бір қоры болуы керек. Май қорлары метаболизм процестеріне ықпал етеді, ақуыздарды өмір бойы сақтайды. Май физикалық белсенділік кезінде қуат береді. Азық-түліктегі майдың аз мөлшерімен, сондай-ақ ауыр ауруларда, тәбеттің төмендеуіне байланысты ол тамақпен жеткіліксіз қамтамасыз етілсе, дененің физикалық белсенділігі төмендейді.
Майларды шамадан тыс тұтыну денсаулыққа зиянды: олар резервте сақталады, бұл семіздікке әкеледі. Қандағы майлардың концентрациясы артады, бұл атеросклероздың, жүректің ишемиялық ауруы, гипертония және т.б. дамуына ықпал етеді.
Диетада майлар
Майлар май қышқылдарынан тұрады, олар екі түрлі болады: қаныққан және қанықпаған.
Қаныққан қышқылдар
сүт өнімдері мен қызыл еттен келеді. Олар май алмасуына, бауыр қызметіне теріс әсер етеді және атеросклероздың дамуына ықпал етеді.
Қанықпаған қышқылдар
көкөністер мен өсімдік майларынан келеді. Олар адам ағзасы үшін өте маңызды. Қанықпаған қышқылдар синтезделмейді және олар маңызды заттар болғандықтан, оларды диетаға қосу керек. Олардың кейбіреулері майлы F дәрумені ретінде қарастырылады.
Қанықпаған қышқылдар (әсіресе линолЖәне арахидониялық) май алмасуын реттейді және холестеринді ағзадан шығаруға қатысады. Қанықпаған май қышқылдарының мөлшері неғұрлым жоғары болса, майдың балқу температурасы соғұрлым төмен болады. Барлық қанықпаған май қышқылдары холестеринді ішекке шығаруға көмектеседі, онда ол нәжіспен шығарылады.
Майдың калориясы жоғары. Ешбір өнімнің май сияқты энергетикалық құндылығы жоқ, әсіресе басқа өнімдердің энергетикалық құндылығы олардың құрамындағы маймен де ұсынылған.
Майларды ажырату жануарЖәне өсімдік тегі. Біріншісіне шошқа майында және әртүрлі ет түрлерінде, сондай-ақ сары май мен май құрамында кездесетін майлар жатады. Кілегей мен қаймақ құрамында жануар майларының көп мөлшері бар. Жануарлардың майлары жоғары балқу температурасына ие және денеге оңай сіңбейді.
Өсімдік майларына зәйтүн, күнбағыс, жүгері, рапс, мақта және басқа майлар жатады. Жаңғақтардың құрамында өсімдік майы көп. Бұл майлардың балқу температурасы төмен, ішекте тез қорытылады және қанықпаған май қышқылдары бар.
Қатты жануар және сұйық өсімдік майларының калория мөлшері шамамен бірдей, бірақ өсімдік майларының физиологиялық құндылығы әлдеқайда жоғары. Қалыпты өмір сүру үшін адам қанықпаған май қышқылдарының аз мөлшері бар жануарлар майларын ғана жеуге болмайды, сонымен қатар қаныққан қышқылдары аз өсімдік майларын ғана жеуге болмайды. Отандық диетологтардың пайымдауынша, күнделікті рациондағы жануарлар майлары 60-70%, ал өсімдік майлары 30-40% құрауы керек.
Дене салмағы қалыпты, ақыл-ой немесе жеңіл дене еңбегімен айналысатын ересек адам үшін майдың жалпы мөлшері күніне 80-100 г аспауы керек.
НАЗАР АУДАРЫҢЫЗ! Өсімдік майларын ауамен ұзақ уақыт ұстағанда және қуыру кезінде қанықпаған май қышқылдарының тотығу өнімдері түзіліп, асқазан-ішек жолдарын тітіркендіреді.
Егде жастағы адамдар үшін диетадағы майдың мөлшерін азайтқан жөн. Бұл әсіресе көп мөлшерде холестерині бар майларға қатысты: жануарлардың майлары, жұмыртқаның сарысы, ми, бүйрек бұл өнімдерді шамадан тыс тұтыну бауыр функциясының бұзылуына, өт тас ауруы мен атеросклероздың дамуына әкелуі мүмкін.
Майға ұқсас заттар
Диеталық майлар тобына майға ұқсас кейбір заттар да кіреді, олардың ішінде ең қызықтысы холестеринЖәне лецитин.
Холестеринбауырда және бүйрек үсті бездерінде түзіледі. Ол жыныстық гормондар мен бүйрек үсті бездерінің гормондарының түзілуіне қатысады. Тамақтан алынған және организмде синтезделген холестерин ішектегі май қышқылдарымен қосылып, қанға өтеді. Артық холестерин бауырда ыдырайды және өтпен бірге өт қышқылдары түрінде ішекке шығарылады.
Дене холестеринді өздігінен шығара алады, сондықтан вегетариандық диетаға құмар адамдар майлардың денеге кірмейтінінен қорықпауы керек. Денедегі холестерин синтезі созылмалы шамадан тыс тамақтану кезінде, инсулин мен тироксиннің (қалқанша безінің гормоны) жетіспеушілігімен артады. У сау адамдарағзадан түсетін, синтезделген, сондай-ақ ыдырайтын және шығарылатын холестериннің мөлшері теңестіріледі.
Адам ағзасындағы холестериннің алмасуына қанықпаған май қышқылдары да айтарлықтай әсер етеді. Негізінен өсімдік тектес тағамдарды пайдаланғанда қандағы холестерин деңгейі төмендейтіні, ал майға бай диетаны жеген кезде жоғарылайтыны тәжірибе жүзінде дәлелденген.
Лецитинхолестериннің биологиялық антагонисті болып табылады. Ол адам ағзасының әрбір тірі жасушасына қажет. Лецитинатеросклероздың, жүрек-қан тамырлары ауруларының дамуынан қорғайды, ми қызметін жақсартады, орталықтың қызметіне пайдалы әсер етеді. жүйке жүйесіжәне бауыр, гемопоэзді ынталандырады, қарсы иммунитетті арттырады жұқпалы аурулар, улы заттарға төзімділік.
ЛецитинОны кез келген жаста тамақпен бірге тұтыну пайдалы, бірақ ол әсіресе егде жастағы адамдарға қажет.
Лецитиннің көп мөлшері сыра ашытқысында, қарақұмықта, бидай кебегінде, балықта, жаңа тауық жұмыртқасының ақтығында, бидай дәндерінде, салат жапырақтарында, бұршақтарда, бұршақтарда және соя бұршақтарында кездеседі.
Олар дене үшін өте маңызды май тәрізді заттар (липоидтар). Оларға биологиялық жатады белсенді заттар - фосфолипидтерЖәне стеролдар.
Фосфолипидтер (фосфатидтер)– негізгі өкілдері – лецитин, цефалин және сфингомиелин. Адам ағзасында олар жасуша мембраналарының бөлігі болып табылады және олардың өткізгіштігі, жасушалар арасындағы зат алмасу және жасуша ішілік кеңістік үшін өте маңызды.
Тағамдардағы фосфолипидтер әр түрлі болады химиялық құрамыЖәне биологиялық әсері. Соңғысы көбінесе олардың құрамдастарының табиғатына байланысты. амин спирті.
Азық-түлік өнімдерінде кеңінен ұсынылған лецитин. Құрамында лецитин бар глицерин, қанықпаған май қышқылдары, фосфоржәне витаминге ұқсас зат холин. Лецитин бар липотроптыәрекет - бауырдағы майлардың жиналуын азайтады, олардың қанға тасымалдануын қамтамасыз етеді. Ол жүйке және ми тінінің бөлігі болып табылады және жүйке жүйесінің қызметіне әсер етеді. Лецитин холестерин алмасуын реттеудің маңызды факторы болып табылады, өйткені ағзадағы холестериннің артық мөлшерінің жиналуын болдырмайды, оның ыдырауына және жойылуына ықпал етеді. Лецитиннің жеткілікті мөлшері атеросклерозға, бауыр ауруларына, өт тас ауруларына арналған диеталарда, психикалық қызметкерлер мен қарттардың диеталарында, сондай-ақ емдік және емдік-профилактикалық тамақтануға арналған диеталарда үлкен маңызға ие.
Лецитинге тәуліктік қажеттілік шамамен 5 г жұмыртқа (3,4 г%), бауыр, уылдырық, қоян еті, майлы майшабақ, тазартылмаған өсімдік майлары (2,5-3,5 г%) лецитинге бай. Сиыр еті, қой еті, шошқа еті, тауық еті, бұршақ 0,8 г% жуық лецитин, балық, ірімшік, сары май, сұлы жармасының көпшілігінде - 0,4-0,5 г%, толық майлы сүзбе, қаймақ - 0,2 г% болады. Лецитиннің жақсы майсыз көзі - сары сүт.
Стеролдарөсімдік майларының құрамында болатын күрделі құрылымды гидроароматты спирттер (фитостеролдар)және жануарлар майлары (зоостериндер).
Фитостеролдардың ең танымалы ß-ситостерол, оның көп бөлігі өсімдік майларында кездеседі. Ол холестериннің метаболизмін қалыпқа келтіреді, холестеринмен ерімейтін кешендер түзеді, бұл холестериннің асқазан-ішек жолында сіңуіне жол бермейді және осылайша оның қандағы мазмұнын азайтады.
Холестеринжануарлардың стеролдарына жатады. Бұл барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық компоненті. Холестерин жасуша мембраналарының бөлігі болып табылады және фосфолипидтермен және ақуыздармен бірге мембрананың селективті өткізгіштігін қамтамасыз етеді және олармен байланысты ферменттердің белсенділігіне әсер етеді. Холестерин өт қышқылдарының, жыныс бездерінің және бүйрек үсті бездерінің қыртысының стероидты гормондарының (тестостерон, кортизон, эстрадиол және т.б.), Д витаминінің түзілу көзі болып табылады.
Оны ерекше атап өту керек Тағамдық холестерин мен атеросклероз арасындағы байланыс, себептері күрделі және әртүрлі. Белгілі болғандай, холестерин күрделі плазма ақуыздарының бөлігі болып табылады липопротеиндер.Жоғары тығыздықтағы липопротеидтер (HDL), төмен тығыздықтағы липопротеидтер (LDL) және өте төмен тығыздықтағы липопротеидтер (VLDL) бар. TO атерогендік,сол. атеросклероздың пайда болуына ықпал ететін LDL және VLDL кіреді. Олар тамыр қабырғасына шөгіп, түзуге қабілетті атеросклеротикалық бляшкалар, нәтижесінде қан тамырларының люмені тарылып, тіндердің қанмен қамтамасыз етілуі бұзылып, тамыр қабырғасы әлсіз және нәзік болады.
Организмдегі холестериннің негізгі бөлігі бауырда (шамамен 70%) май қышқылдарынан түзіледі, негізінен қаныққан. Адам холестериннің бір бөлігін (шамамен 30%) тағамнан алады.
Азық-түліктің сапалық және сандық құрамы холестерин алмасуына айтарлықтай әсер етеді. Тамақтан холестерин неғұрлым көп болса, соғұрлым ол бауырда аз синтезделеді және керісінше. Қаныққан май қышқылдары мен жеңіл сіңетін көмірсулар басым болғанда, бауырда холестерин биосинтезі күшейеді, ал PUFA басым болса, төмендейді. Холестериннің алмасуы лецитин, метионин, С, В6, В12 дәрумендері және т.б., сонымен қатар микроэлементтер арқылы қалыпқа келтіріледі. Көптеген өнімдерде бұл заттар холестеринмен жақсы теңдестірілген: сүзбе, жұмыртқа, теңіз балығы, кейбір теңіз өнімдері. Сондықтан жеке өнімдер мен бүкіл диета холестериннің мазмұнымен ғана емес, сонымен қатар көптеген көрсеткіштердің жиынтығымен де бағалануы керек. Қазіргі уақытта жануарлардан алынатын қаныққан май қышқылдары және гидрленген майлар көбірек деп жіктеледі маңызды факторлардиеталық холестеринге қарағанда жүрек-қан тамырлары патологиясының даму қаупі.
Холестерин жануарлардан алынатын барлық тағамдарда кеңінен кездеседі (3-кесте).
Әдеттегі күнделікті диетада 300 мг холестеринден аспауы керек. Пісірген кезде холестериннің шамамен 20% жойылады.
3-кесте.
5.6. Рациондағы майлардың көздері
Бөлек алынған диеталық майлардың ешқайсысы ағзаның оларға деген қажеттіліктерін толық қанағаттандыра алмайды. Сонымен , жануарлар майлары, соның ішінде сүт майы жоғары дәмге ие, құрамында А және Д витаминдері, липотропты қасиеттері бар лецитин жеткілікті. Дегенмен, оларда PUFA аз және холестерин жоғары, атеросклероздың қауіп факторларының бірі.
Өсімдік майларықұрамында холестерин алмасуын қалыпқа келтіруге көмектесетін көптеген PUFAs, E дәрумені және ß-ситостерол бар. Сонымен қатар өсімдік майларында А және Д витаминдері жетіспейді, пісірген кезде бұл майлар оңай тотығады.
Жануарлар майының көздері шошқа майы (90-92% май), сары май (62-82%), майлы шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ (10-30%), ірімшік (15%). -30%) 45%) және т.б.
Өсімдік майларының көздері – өсімдік майлары (99,9% май), жаңғақтар (53-65%), сұлы жармасы (6,1%), қарақұмық, тары (3,3%) және т.б.
IN салауатты тамақтанужануар және өсімдік майларының комбинациясын қамтамасыз ету керек.
Майларжасушалардың бір бөлігі болып табылады және олардың қалыпты жұмысын қамтамасыз етуге қатысады. Тағамдық майларды ағза энергия көзі ретінде пайдаланады.Олардың диетадағы күнделікті мөлшері орындалатын жұмыстың сипатына байланысты. Дене еңбегімен айналыспайтын адам күніне 1 кг салмаққа 1,5 г май алуы керек. Олар май тіндерінде жиналып, энергетикалық материалдың қорын құрайды. Тері астындағы майлар ағзаларды гипотермиядан қорғайды, ал май тіндері айналады ішкі органдар, оларды бекітеді және орын ауыстыру мен жарақаттанудан қорғайды.
Майдың тағамдық құндылығы оның ішекте сіңу ерекшеліктеріне, эмульсиялану дәрежесі мен сипатына, балқу температурасына, жоғары балқитын триглицеридтердің, жоғары қанықпаған май қышқылдарының, фосфатидтердің, лецитиннің, холестериннің, А дәрумендерінің мөлшеріне байланысты. , E, D, K, В тобы және оның органолептикалық қасиеттері.
Майлардың құрамында жоғары қанықпаған май қышқылдары , организм синтездей алмайтын (линол және линоленді) және ағзаның қалыпты өсуі мен дамуын, тамырлардың серпімділігін, холестерин алмасуын қамтамасыз ететін, липотропты әсерге ие, майлы бауыр инфильтрациясының және атероматоздың дамуын болдырмайды. Олар ақуыздардың қорытылуына және майда еритін витаминдердің сіңуіне ықпал етеді.
Майы шектеулі диета семіздікке, ішекке өт ағуының бұзылуына, жедел және созылмалы гепатитке, созылмалы панкреатитке, кетозбен жүретін қант диабетіне, кез келген этиологияның ацидозына, анемияға, атеросклерозға, гипертонияға ұсынылады.Диетада майдың жоғарылауы сарқылу, іріңді жаралар, іріңді процестер және асқазан секрециясының жоғарылауы үшін көрсетілген.
Холестерин
Лецитин
Май тәрізді зат - лецитин- липотропты әсерге ие және ағзадағы атеросклероздың дамуына жол бермейді, тотығу процестерін күшейтеді. Лецитиннің көп мөлшері қара уылдырық, ірі қара мал еті, жұмыртқаның сарысы, сүт өнімдері, жасымық, бұршақ, бұршақ, соя, кебек, наубайхана және сыра ашытқыларында кездеседі. Лецитин қарақұмық пен сұлы жармасында аз мөлшерде кездеседі. Лецитинге тәуліктік қажеттілік 0,5 г құрайды.
Майға ұқсас заттарға мыналар жатады:
Фосфолипидтер
Сфинголипидтер
Гликолипидтер
Стероидтар
Кутин және суберин
Майда еритін пигменттер
(хлорофиллдер, каротиноидтар, фикобилиндер).
Гликолипидтер - бұл молекулаларындағы глицерин екі май қышқылының қалдығы бар күрделі эфирлік байланыс және біршама қантпен гликозидтік байланыс арқылы байланысқан май тәрізді заттар. Гликолипидтер хлоропласт мембраналарының негізгі липидтері болып табылады. Фосфолипидтерге қарағанда фотосинтетикалық мембраналарда олардың саны шамамен 5 есе көп.
Стероидтар. Стероидтер 4 біріктірілген карбоциклге негізделген: 3 алты мүшелі және 1 бес мүшелі. Жануарлар ағзаларында холестерин және бірқатар гормондар стероидты сипатқа ие. Өсімдіктерде стероидтар әртүрлі. Көбінесе олар спирттермен - стеролдармен ұсынылған. Стеролдардың шамамен 1% май қышқылдары - пальмитин, олеин, линол және линолен сияқты эфирлік байланыстар арқылы байланысады.
Эргостерол өсімдіктерде, сондай-ақ ашытқыларда, ергот мүйізінде және саңырауқұлақтарда жиі кездеседі. Одан ультракүлгін сәуленің әсерінен А витамині түзіледі.
эргостерол 
-ситостерол
Стеролдар кіреді жасуша мембраналарыөсімдіктер, олардың өткізгіштігін бақылауға қатысуы болжанады. Өсімдік жасушасы стеролдарының негізгі бөлігі ER және митохондрия мембраналарында болатыны және олардың күрделі эфирлері жасуша қабырғасының фракциясымен байланысатыны анықталды.
Балауыз. Балауыздар кутикулада болады және оның бетінде жұқа қабат түзеді. Балауыз жабын жапырақтарды, сабақтарды және жемістерді жабады, оларды кептіруден және микроорганизмдердің зақымдануынан қорғайды.
Балауыз - бұл қатты күйдегі май тәрізді заттар бөлме температурасы. Балауыздың құрамына май қышқылдарының күрделі эфирлері және бір атомды жоғары молекулалы майлы спирттер кіреді. Сонымен қатар, балауыздың құрамында бос май қышқылдары мен спирттер, сонымен қатар парафинді көмірсутектер болады.
Балауыздың құрамы әр өсімдікте әртүрлі. Мысалы, қырыққабат жапырақтарының балауызы негізінен С 29 -көмірсутектен және оның құрамында карбонил тобы =С=О бар туындыларынан тұрады. Жүзім жидек балауызында пальмитин қышқылының, церил және мирицил спирттерінің күрделі эфирлері бар.
Өсімдік балауыздары шамдар, далаптар, сабындар, патчтар, сусабындар жасауда қолданылады. Мысалы, Оңтүстік Америкада өсетін Palma ceprpega пальмасы жапырақтарының бетіне айтарлықтай мөлшерде балауыз бөлінеді - 5 мм-ге дейін. Бұл балауыз карнауба балауызы деп аталады. Ол қатты және сынғыш, сарғыш-жасыл түсті, шам жасау үшін қолданылады.
Бірегей балауыз АҚШ-тың оңтүстік-батысында және Мексиканың солтүстік-батысында туған Калифорниялық Симонзия немесе жожоба жемістері мен тұқымдарында кездеседі. Бұл балауыз сұйық. Ұзақ уақыт бойы мұнаймен қателесті. Ежелгі заманнан бері үндістер оны жеп, оның емдік қасиеттерін қолданды (жараны емдеу және т.б.) - Және салыстырмалы түрде жақында ғана олар оның құрамында триглицеридтер емес, жоғары молекулалық қышқылдардың күрделі эфирлері және бір атомды спирттер. Сонымен қатар, бұл балауыз әзірге резервтік қоректік зат болып табылатын жалғыз және тұқымның өнуі кезінде қолданылады.
Кутин және суберин - бұл май тәрізді заттар, қабық тіндерінің (эпидермис, тығын) қабырғаларын жабатын немесе өткізіп, олардың қорғаныш қасиеттерін арттырады. Кутин эпидермисті үстіне жұқа қабатпен жабады - кутикула, ол астындағы тіндерді кептіруден және микроорганизмдердің енуінен қорғайды. Кутин құрамында C 16 және C 18 майлы гидрокси қышқылдары бар - қаныққан және бір қанықпаған. Гидроксил топтары - бірден үшке дейін - қышқылдың көміртегі тізбегінің соңында, сондай-ақ ортасында орналасқан. Бұл топтар карбоксил эфирі байланыстарымен байланысады, нәтижесінде әртүрлі әсерлерге өте төзімді күрделі үш өлшемді кутин құрылымы пайда болады.
Суберин - түбір түктерінің десквамациясынан кейін тығынның және бастапқы тамыр қыртысының жасушалық қабырғаларын сіңдіретін полимер. Бұл жасуша қабырғаларын берік және су мен газдарды өткізбейтін етеді, бұл өз кезегінде қабық тінінің қорғаныс қасиеттерін арттырады. Суберин кутинге ұқсас, бірақ мономерлердің құрамында біршама айырмашылықтар бар. Суберинде кутинге тән гидроксиқышқылдардан басқа дикарбонды май қышқылдары мен екі атомды спирттер бар. Мономерлердің арасындағы байланыстар бірдей – гидроксил және карбоксил топтарының әрекеттесуінен түзілетін күрделі эфирлік байланыстар.